GIORNATA EUROPEA MULINI STORICI

L’evento consiste nell’aprire le porte degli antichi mulini per illustrare ai visitatori la loro storia, la tecnica e l’evoluzione, cercando contemporaneamente di trasmettere la passione di coloro che ne salvaguardano la conservazione, il restauro o il funzionamento.

Attorno al mulino ruota la vita dell’uomo, è il momento in cui il lavoro della coltivazione del grano e degli altri cereali si trasforma per diventare nutrimento, per permettere la continuazione del ciclo della vita. Questo è il messaggio che vogliamo trasmettere a chi vorrà visitarci.

Il principale evento di quest’anno si svolgerà in Sicilia, a Castelvetrano:

Domenica 18 maggio:

Ore 10:00 Convegno “I Grani Antichi Siciliani e la Macinazione a Pietra Naturale”

presso il Teatro Selinus, Piazza Carlo d’Aragona Tagliavia (ex Piazza Giuseppe Garibaldi)

Ore 13:30 “I Grani Antichi in Piazza – Morsi di Salute” degustazione

in Piazza Carlo d’Aragona Tagliavia di pane, pizza e focacce realizzati dagli Amici Panificatori: Davide Longoni, Ezio Marinato, Matteo Piffer e Renato Flaborea

Ore18:00 Presentazione del “Mulino Errante” di Filippo Drago

presso Molini del Ponte in via Giuseppe Parini, 29

L’Amico Panificatore Ezio Marinato

Ezio Marinato è uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e campione mondiale dei panificatori, proclamato a Lione, in Francia, proprio con la baguette, che tipico pane francese, surclassando dunque i panificatori francesi. Ezio gestisce il suo panificio/pasticceria a Cinto Caomaggiore (VE) e tra i suoi prodotti più conosciuti ci sono il panpolenta, pane a base di polenta bianca di mais, indicato per apprezzare i sughi; i grissini al mais, friabili e saporiti, ideali accompagnatori di antipasti e la ciabatta rustica, prodotta con farine integrali che la rendono croccante e gustosa, da assaporare con affettati e formaggi stagionati. Socio Richemont, Ezio Marinato è un artigiano e artista della lievitazione ed è consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione ed è spesso chiamato a insegnare l’arte della panificazione nelle Scuole Alberghiere e presso gruppi di colleghi che desiderano essere sempre al passo con le nuove conoscenze.

L’Amico Panificatore Matteo Piffer

“La comunicazione del pane rinnova le tradizioni…”, Matteo Piffer

Dall’altra parte dell’Adige, in una minuscola piazzola che guarda Rovereto, non lasciando nulla al non detto, si nasconde una piccola bottega, chiamata Panificio Moderno. L’ingresso è senza segreti, non dà lustro ad una gloria e nemmeno ad una sapienza. Il negozietto è piccolo, le commesse sono schive, lavorano in maniera indefessa e accontentano qualunque tipo di richiesta. La specificazione per la pasta madre deve essere segnalata su un piccolo cartone dove vengono evidenziati le tipologie di pane fatte in quella maniera. E così, anche l’attesa dell’arrivo di Matteo è scandita da quel modo di fare che non dirime la necessità dal desiderio e non prova a sondare l’interesse attraverso la domanda, ma aspetta cautamente la richiesta.

Matteo arriva con i suoi 27 anni e un viso che ne riporta due o tre in meno. Mi fa penetrare all’interno del laboratorio e mi fa trovare in preda all’inaspettato.

Matteo inizia a raccontare con arguzia ma senza mezze parole. Nonostante io lo incalzi, lui non mostra crepe nel suo discorso.

E, ancorché la persuasione sia un’arma a doppio taglio, riesce ad esprimere la propria difesa nei confronti, per esempio, del lievito di birra, con costanza e precisione.

Il lievito madre è stata una scoperta abbastanza recente. Quattro-cinque anni fa, alla Cast Alimenti, segue un corso con Piergiorgio Giorilli, rimane affascinato da un mondo a latere rispetto a quello consono alla sua famiglia. Si prende la briga di iniziare a studiare e di iniziare a sperimentare. L’abbrivio, e questo gli è riconosciuto dallo sguardo di suo padre e dalla mezze parole di suo fratello (vere anime della produzione giornaliera) che lo ascolta senza mai contraddirlo e senza mai interrompere il flusso di un comunicatore ecumenico, è ben rappresentato dalla sua testardaggine e dai suoi sogni.

Girava per casa alle quattro di mattina col suo panetto di lievito alla ricerca della temperatura e dell’umidità perfetta. Mesi di tentativi, notti insonni, problematiche congiunte. Lievito in acqua, lievito liquido, lievito legato. Alla fine dei tentativi si opta per la strada Eugenio Pol. Il lievito di birra (a cui Matteo comunque lascia una sua dignità) rimane per il boccone giornaliero, per il panino del pranzo, per il pane da mangiare in giornata, ma diminuisce gradualmente il suo monopolio.

I genitori, all’inizio refrattari al cambiamento di abitudini e all’aumento delle ore di lavoro, iniziano a fidarsi del figlio e di quel prodotto così diverso e che fa della lentezza e dei tempi lunghi la sua cifra concettuale. Il cliente inizia a chiedere e a informarsi.

Racconta senza metafore stralunate o pose da primo della classe, spiega nei minimi dettagli l’argomento pane e l’argomento lievitati partendo dalle domande più semplici, senza mostrare altezzosità e distacco, ma mantenendo sempre al centro della comunicazione il suo lavoro, che non è più quello di produrre, ma è diventato il proselitismo e la relazione con il cliente. Geografie umane dove, non solo eccelle, ma dirada fantasmi e nebbie. Meglio del Piffer(aio) magico perché non ha bisogno dell’incanto, ma si accontenta del viso sbarbato e della ferma sicurezza del proprio sguardo e delle proprie parole…

L’Amico Panificatore Davide Longoni

“Sono un panificatore artigiano ed ho ben chiaro cosa vuol dire pane di qualità: lievitazione naturale da pasta madre, grosso formato, farine da cereali minori macinate a pietra.

Lievitazione naturale da pasta madre perché é la tecnica di panificazione più antica che rimanda agli albori della civiltà dove intorno al pane nascevano le storie. La pasta madre richiede una dedizione totale, tutti i giorni va curata, ma ripaga donando al pane profumi e sapori che il lievito di birra non darebbe.

Grosso formato perché il pane grande è il pane della comunità, della compagnia, il pane piccolo è dell’individuo solo. Il grosso formato permette poi al pane di durare più giorni, liberandolo dal consumo effimero dell’attimo. Diventa parte della casa, la parola pane e padre hanno una radice linguistica comune.

Farine da cereali minori macinati a pietra perché il pane è un prodotto agricolo, come il vino, come il formaggio. I cereali nascono dalla terra e alla terra sono legati: migliaia di anni di storia e spostamenti di popoli, dalla mezzaluna fertile al mediterraneo e per tutta l ‘Europa la civiltà occidentale è essenzialmente cerealicola.

Questo il mio pensiero sul pane che applico tutti i giorni nel mio laboratorio di via volturno a monza e nel mio negozio di via Tiraboschi a milano. Collaboro con slow food nello sviluppo del progetto Nutrire Milano, diffondo il mio sapere con corsi di panificazione per dilettanti e professionisti ed ho scritto testi e ricette per libri sul pane”.

Vi presentiamo Riccardo Astolfi

Ideatore del sito pastamadre.net, è il punto di riferimento per tutti coloro che cercano informazioni sul mondo della pasta madre, di recente ha pubblicato il libro “pasta madre” edito da Guido Tommasi Editore

“Mi chiamo Riccardo Astolfi. Mi occupo di cibo. In tutte le sue forme., colori, dimensioni, consistenze e sapori.

In primo luogo lo mangio. Poi ne parlo, lo racconto, lo fotografo, lo acquisto e lo vendo.

Fortunatamente ci lavoro, e coi tempi che corrono, è una fortuna. Anche perchè si mangia gratis.

Dopo una inutile laurea in Ingegneria dei Processi Gestionali a Bologna (corso di laurea oggi defunto, tanto per dire) e un divertente Master in logistica integrata, sono approdato nel mondo del cibo. Del food, lasciatemi essere un po’ hipster.

Ora lavoro come responsabile ricerca & sviluppo per un’azienda leader nella distribuzione di prodotti biologici.

Ho creato la Comunità del Cibo Pasta Madre, che trovate a questo indirizzo: la rete mondiali degli spacciatori di pasta madre.

Mi sento un figo perchè il termine “spacciatore di pasta madre” l’ho inventato io e ora lo usano tutti.

Il mio contributo al mondo l’ho dato, diciamo.

https://www.facebook.com/pages/Giornata-europea-Mulini-Storici/626504797431937

www.aiams.eu