Leggi su FocuSicilia Filippo Drago l’uomo dei grani antichi che oggi miete successi

Ha iniziato nel 1991, circondato dallo scetticismo. Oggi il mugnaio di Castelvetrano ha conquistato la fama. E un fatturato di 2 milioni di euro

Di Stefania Leo  https://www.focusicilia.it/2019/10/17/filippo-drago-grani-antichi/

17 Ottobre 2019

“Non voglio primati, ma mi dice chi nel 1991 in Italia lavorava la Tumminia? I soli precursori sono stati i miei nonni”. Per Filippo Drago, patron dell’azienda Molini del Ponte, il grano antico è più di una materia prima: è stato una via di fuga dalla disperazione. Cresciuto saltando sui sacchi pieni di chicchi, accatastati nei magazzini dell’azienda di famiglia, questo imprenditore di Castelvetrano, in provincia di Trapani, ha trasformato il lavoro di quattro generazioni in un esempio cui l’Italia del pane guarda. La sua intuizione si è contrapposta ai prezzi irrisori del grano e alla filiera della trasformazione che si accorciava sempre di più. Con un pastificio all’anno in chiusura dagli anni Ottanta, cosa si poteva fare? La soluzione era lì, scritta nella terra siciliana e nel lavoro di nonni e bisnonni: i grani antichi.

La pazza idea dei grani antichi

“Nel 2002, grazie a un incontro Slow Food a Caltanissetta, ho appreso dell’esistenza della Stazione consorziale sperimentale di granicoltura per la Sicilia di Caltagirone”, ricorda Drago. All’inizio degli anni Venti l’agronomo Ugo De Cillis intuì che l’industrializzazione avrebbe portato all’estinzione delle varietà locali di grano. Così creò una raccolta di semi, distinguendo persino le varietà provinciali di ogni specie. Le catalogò e permise a questi grani di non sparire. “Chiesi alla relatrice un sacchetto di semi da ripiantare. Li ho portati in campo con contadini e amici, disperati quanto e più di me. Recuperai così la Perciasacchi, la Maiorca, la Tumminia”. La notizia di questo mugnaio “pazzo” attirò l’attenzione di alcuni panificatori del Nord e Centro Italia che, usando le farine made in Sicily di Molini del Ponte, hanno contribuito a costruire il successo di Filippo Drago.

I numeri di Molini del Ponte

Molini Del Ponte oggi produce circa 30 mila quintali di farina all’anno proveniente da grani coltivati solo in Sicilia. Il 50 per cento è creato con varietà antiche, mentre la restante parte proviene da specie moderne, ma sempre coltivate nella regione. Il fatturato 2018 si attesta sui 2 milioni di euro. Il team è composto da otto persone, titolare compreso. L’azienda non ha terreni di proprietà, anche se collabora attivamente alla coltivazione di un terreno sperimentale di dieci ettari nel cuore del Parco archeologico di Selinunte, a Castelvetrano, in collaborazione con il Consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore. Se si considerano i circa 300 mila ettari seminati a grano in Sicilia, si stima che il terreno dedicato ai grani antichi non superi i 3 mila. “Ma quando facciamo biologico, dobbiamo ricordare che su un terreno lo possiamo fare ogni tre anni – puntualizza Drago –. Quindi per fare un prodotto su 30 ettari, avrò bisogno di 90 ettari”. Quindi la superficie potrebbe essere il triplo di quanto stimato.

Il grano “made in Sicily”

Molini del Ponte lavora solo grani fatti in Sicilia. “Il made in Sicily è un made in Italy amplificato”, spiega Drago. “Facendo questa scelta, diamo una struttura a una storia vera”. Tra le varietà di grani antichi lavorate ci sono la Tumminia, il Russello, la Biancolilla, il Bidì o Margherito, la Maiorca (che è un grano albino e dà origine a una farina bianca anche se integrale) e il Perciasacchi. La carta d’identità del grano antico siciliano racconta di un cereale proteico, con un indice pari al 17-18 per cento a fronte dell’11,5 per cento regionale. Il peso ettolitrico varia dai 78 agli 82 kg/hl a seconda delle annate. Sono grani che danno origine a farine di panificabilità molto alta. Inoltre, sono coltivazioni senza chimica: non hanno bisogno di diserbo grazie alla spiga alta. Tutti questi parametri sono analizzati da tecnologie di ultima generazione. I grani conferiti vengono stoccati per varietà e produttore, mai mischiati. I silos presenti in azienda sono da 120 quintali ciascuno. “Quando prendo un nostro pacco di farina posso risalire al contadino, alla zona e alla varietà”, spiega Drago.

Un cuore di pietra, francese

Il vero pallino di Filippo Drago sono i mulini a pietra. Usa macchine di ultima generazione per quanto riguarda l’aspetto sanitario e tecnologico, ma dal cuore – le macine – antico. “Conservo la tradizione, ma adeguandomi a sistemi di pulitura all’avanguardia”. Sì, perché nei campi c’è di tutto: erbe, ma anche animali, cavallette, topi. Quando la mietitrebbia è in azione, nel grano può finire di tutto. La tecnologia aiuta Drago a ottenere quelle che lui chiama “spremute di grano”, prive di corpi estranei. “Questo mi differenzia dai molteplici e ‘pericolosi’ artigiani, che si improvvisano mugnai con sistemi obsoleti”. Inoltre, l’intero processo si svolge in un ambiente a temperatura controllata e certificata dall’Università di Parma. Un mulino a pietra macina otto quintali l’ora, per un totale di sessanta al giorno. La manutenzione della pietra francese delle macine? Una cosa che Filippo Drago fa ancora da sé.

Il successo e il problema prezzo

Oggi Molini del Ponte è un marchio conosciuto in tutta Italia, Sicilia compresa. All’inizio della sua avventura con i grani antichi, però, gli imprenditori locali voltarono le spalle a Drago. Ma quelli che lui chiama “panificatori premium”, attivi soprattutto al Nord e al Centro Italia, compresero subito le potenzialità della sua scelta e ne sposarono la produzione. “Poi anche i panificatori siciliani si sono accorti del nostro prodotto”, sottolinea Drago. “Anche Sicilia e Sud Italia si stanno avvicinando a noi”. L’isola è una terra a vocazione cerealicola sin dai tempi degli antichi romani: la superficie da coltivare c’è e può solo crescere, togliendo terre all’abbandono. “Rubando un termine al mondo del vino, possiamo dire che il terroir siciliano dà caratteristiche peculiari alla nostra farina: nei campi crescono aneto, finocchietto selvatico, camomilla, carciofo, erbe spontanee che, alla trebbiatura, trasferiscono dei profumi che troveremo nel pane”, spiega Drago. Ma una criticità resta: il prezzo. “Oggi purtroppo non possiamo fare nulla contro l’economia mondiale”, sottolinea l’imprenditore. “Con questi prezzi, i coltivatori sono svantaggiati e producono grani di bassa qualità, ma non perché sono degli incapaci. Da sottopagati, questo è il massimo che riescono a fare”.