Busiate integrali con ragù di salsiccia e cime di rapa

Un primo ricco, corposo, saporito e aromatico, fatto con una pasta veramente speciale: i busiati integrali biologici dei Molini Del Ponte. Il sugo è una sorta di ragù in bianco di salsiccia, pancetta e cime di rapa, aromatizzato con i semi di finocchio, mentre la pasta artigianale è ottenuta con farina integrale di grano duro siciliano biologico, non privato del germe, molito a pietra naturale. I Molini Del Ponte lavorano grani autoctoni della Sicilia, coltivazioni antiche come la tumminia e il russello. In particolare, la tumminia, indispensabile per la realizzazione del pane nero di Castelvetrano (presidio Slow Food, a breve su questi schermi), è un grano a semina tardiva ed a ciclo breve di vegetazione, cosiddetto grano marzuolo, perché seminato a marzo, mietuto e raccolto a giugno: ha una bassa resa, di circa 10 quintali per ettaro coltivato e un caratteristico colore scuro, che si ritrova nella farina, accentuato dalla molitura con pietra naturale, e un aroma dolce ed intenso. I busiati con questo grano hanno un sapore complesso e diverso da ogni altro e anche la pasta fatta in casa (presto ne vedrete diversi esempi), ha un aroma inconfondibile.

Ingredienti per 4 persone: 

360 grammi di busiati (io uso quelli integrali biologici dei Molini Del Ponte)

350 grammi di salsiccia

semi di finocchio quanto basta

una cipolla dorata piccola

50 grammi di pancetta arrotolata

una carota piccola

mezza costa di sedano

500 grammi di cime di rapa

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

pecorino stagionato Dop grattugiato quanto basta

un peperoncino

200 millilitri di vino bianco secco

Per il sugo, tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Mettere le verdure in una casseruola con l’olio e farla rosolare per 10 minuti a fuoco basso, unendo poca acqua tiepida. Nel frattempo, aprire il budello della salsiccia ed estrarne la polpa. Tritare grossolanamente la pancetta. Quando le verdure saranno appassite, unire il peperoncino, i semi di finocchio e la salsiccia ben sgranata, rosolandola bene in modo che prenda colore. Poi unire anche la pancetta, farla rosolare e sfumare il tutto con il vino bianco. Alzare il fuoco, fare evaporare la parte alcolica, salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per 45 minuti.

Nel frattempo, lavare le cime di rapa, pulirle e tritarle grossolanamente. Quando il ragù di salsiccia sarà ben cotto e ristretto, aggiungere le cime di rapa, fare cuocere 2 minuti e mettere il sugo da parte.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, mettendo da parte poca acqua di cottura. Condirla con il sugo di salsiccia e cime di rapa, mantecandola in padella e unendo se necessario un po’ dell’acqua di cottura. Servire la pasta immediatamente dopo averla cosparsa di pecorino grattugiato.

Busiati integrali con ragù di salsiccia e cime di rapa